豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命& e; G. W  ]7 a" T! j  r7 R# o
干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝
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不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良
  T4 T: V' a* q9 x! W0 c不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法& ^) d: G/ W9 t# L2 {& G

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3 |& J( `: m6 _; \- \3 e原料齐齐上场：
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3 b) y/ g- }, u+ d9 `' H4 _新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）9 Z# v5 l7 Q" {; Y
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）/ a6 W2 {, |) q& R
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1 E2 d: ~& W! J鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）; u0 K" S! N" f2 ~. `
然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
# q9 U( H8 f; h' [* s处理完后用盐和料酒码味
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0 p7 f- t. a- Q/ o- [呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配
& u, J5 U# H0 T6 Q姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）4 C6 W, S4 v1 }  X: W6 `5 ^

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+ x1 c, b: V/ q6 b! u# z/ X/ z呵呵，切完配完，开始下锅：）& ]' X: @% Q" T* m9 _5 k" p9 {% X* Z! k
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先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）) p5 J% j7 t$ ^& X
接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）* w& A- {! o) P/ x
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））
) a' ~8 B& k( V# O$ l7 [. c2 W; I& A烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）  s3 S- ?9 {7 V6 {2 d. C! t9 w
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分
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  V: v  p! B! x: ~9 Y! T等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
% y! h& [6 g# W开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可
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呵呵) G- Z" e* I, K' Z2 M9 C
出锅了：）
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兄弟鱼煎得不太好,看来还不够专业不过要鼓励一下

应先在渔上涂上一层薄的水淀粉.再下油锅炸,吃时就更嫩滑

是在鱼身抹干淀粉吧？这样鱼皮也不会破。去腥线时可以用刀拍拍鱼身，好抽些。