大理乳扇:乳扇是云南省的特产，为大理白族人民的风味食品。当地少数民族利用剩余的牛奶制成。由于美味可口，不但是当地人们喜爱的小吃，也是宴席中的名点。

制作方法：

1.先在锅内加入半勺由木瓜制成的酸水，加温至70℃左右，再以碗(约500毫升)盛奶倒入锅内，牛乳在酸和热的作用下迅速凝固。此时迅速加以搅拌，使乳变为丝状凝块。

2.然后把凝块用竹筷夹出并用手揉成饼状，再将其两翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撑大，使凝块大致变为扇状，最后把它挂在固定的架子上晾干，即成乳扇。在晾挂中间必须用手松动一次，使干固后容易取下。

按此法制造乳扇时，在每制一张乳扇后，需将锅内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用过的酸水收集起来，经发酵后还可以备用。一般放入锅内的酸水与鲜乳的比例约为1∶2，每10千克鲜乳约可制1千克乳扇。

3.酸水的制备：利用鲜木瓜或干木瓜加水煮沸后，经一定时间取其酸液即为酸水。在没有木瓜的季节或北方地区，可用乌梅代替木瓜。制作时可按乌梅与水1∶3的比例煮沸半小时，然后取其清液即为酸水。

产品特点：乳白色，呈半透明状。光滑油润，形如扇子，故名乳扇。产品含水分5.5%、脂肪49.3%、蛋白质35.0%、乳糖6.8%、灰分2.5%。
1、煮制
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2、撑卷、风干晾晒

3、成品

4、烹饪制作

用植物油煎炸，表面撒白糖等调味，口感酥脆。（需用中火慢煎，至颜色金黄，表面起泡即可）

碳烤，可于内层撒上白糖或涂玫瑰糖、巧克力加以烤制，先加糖后边烤边卷。个人推荐玫瑰糖，由天然苍山野生玫瑰花瓣洗净后酿制，吃起来甜而不腻，浓浓的乳香中散发出一股淡雅的玫瑰香，很极品。

由于是煮制的，喜欢乳香味的也可以直接实用，风干后吃起来QQ的感觉像在吃固体牛奶。
另有多种吃法不再一一介绍，有兴趣的朋友可上网查询。

[ 本帖最后由 86718 于 2012-6-26 16:10 编辑 ]

真好奇这么复杂的制作方法，白族同胞是怎么研究出来的呢？可惜是牛奶为原料，在搭配方面可能是以甜味为主了，适宜人群就小了一些。

去大理玩的时候吃过，味道特别纯正，奶味很重很香

乳扇比较有特色，可以称为南方的特色乳酪，别处绝对没有。

以前貌似中央二台美食侦探什么的好像放过这种食品  主要原料是牛奶 营养丰富 以前当地人是不是牛奶太多还是不好保存 竟想到这种做法 确实不错 古人的智慧不容小看啊

这个感觉有点和双皮奶类似，属于乳酪类，味道应该是香甜。

哦，原来锅内加入了由木瓜制成的酸水，不怪得我看电视上播的好奇怪，牛奶会变成一团白色的东东。
又听说是由成吉思汗的部队带到云南的。

很喜欢这种很民间的风味小吃，只看图就已经是口水直流了！！！

活了半辈子，第一次听说乳扇这个名字，很奇特，做法也很特别，看成品也挺好的，就是加工过程有些粗糙，感觉这个还是吃家传的比较好，一般人掌握不了肯定要坏菜。

这个吃起来也就是甜点 也就吃个新鲜而已