郑州号称”烩面之城”，烩面馆遍布全市的华街小巷，说起烩面的由来，还有硝烟的味道。

    据说，羊肉烩面是飞机轰炸出来的美食。抗战时期，日军飞机经常空袭郑州，当时有一位名厨叫赵荣光，特别喜欢吃面食。飞机来了，赵师傅就去躲飞机，回来后，就把乘下的面条加点羊肉汤烩烩再吃。久而久之，赵师傅发现重新烩过的面也很好吃，就潜心研究，在里面放些盐、碱，使之更筋，做出的面别有一番风味，后来就成了风靡一时的风味美食。

    烩面粉是用优质小麦面粉制成的，加鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉之中，经反复揉搓，使其筋韧，揪成小剂子，捏成片状两面摸上麻油。煮面之时，几番抖动，面片便由粗变细，被拉成宽约2厘米的薄面条，在滚水里浮沉几番也不易断开。烩面之香，功夫在于汤,汤是由小山羊肉和腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补。舀上几勺高汤，把新鲜烩面和少许红薯粉直接放入高汤中煮，烩面盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，配以黄花菜、木耳、千张丝、鹌鹑蛋等。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。把面一小段一小段咬下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味足了。

    烩面有许多种，加羊肉汤和羊肉的是羊肉烩面，换成牛肉汤和牛肉就是牛肉烩面，换成海鲜就是海鲜烩面。
   
    来郑州的朋友绍几个吃烩面的去处:
   
   合记烩面：
    合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，以味道鲜美，经济实惠而享誉中原。
    吃过合记烩面的人都会过口不忘，它的面筋、汤鲜、肉嫩让人余香满口，回味无穷。合记烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃，选用上好鲜羊肉，经反复浸泡后下锅，撇出血沫，放入全大料，将肉煮烂。另用精致面粉，兑入适量盐碱和成软面，经反复揉搓，使其筋韧。下面时，锅内放原汁肉汤，将面拉成薄条入锅，放上羊肉，配以黄花菜、木耳、水粉条。上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟，其味更鲜。合记烩面严格操作程序，数十年来，坚持一碗一锅，使其保证了长期味道鲜美的品质。 1994年5月荣获“全国清真名牌风味小吃”称号，97年12月又一举摘取“中华名小吃”桂冠

    萧记烩面：
    萧记烩面的创始人萧鸿河原是郑州国营长春饭店做伊府面的师傅,退休后领着两个儿子开起了烩面馆。他没有沿袭传统的羊肉烩面风格,而是从自己拿手的伊府面中找到了灵感,将味道鲜美、营养价值高的海参、鱿鱼加入羊肉烩面中,称之为三鲜烩面。

    聚丰源烩面
    其高汤是以新鲜的全山羊骨,按不同季节配以西洋参、桂圆、当归、黄芪等三十三种中药调料,以西洋参为君,桂圆为臣(君臣佐使)之配伍熬制而成的.>言:西洋参养气固托、补血、性寒.时珍曰:人参…为神草.张仲景论:其草补脾胃,生阴血.桂圆内性温,养精安神.又佐以当归、黄芪.当归补虚劳、养新血,黄芪可助气壮筋骨,长肉补血.以西洋参之质素,合桂圆之性味,遵循内经义旨:“人生肾为先天,脾为后天”的道理,常食可滋肝肾,舒筋壮骨,鼓阳气补阴血,增智养颜,当是气血亏损者最佳食补之品.

郑州的面很出名的啊，我记得这种汤是和香。好像是用骨头煮好久的，谢谢楼主分享美食。

郑州烩面馆的确是很多,出名象萧记,合计,等等,都是不错的,郑州本地人请第一次来郑州的朋友一般会到萧记或合记,我觉得并不是因为烩面做的有多好,主要是因为饭馆档次不错,当然价钱也高.但是,我倒建议来郑州的朋友去聚丰源烩面馆,在郑州绿城广场西边,这个饭馆的烩面做的非常的地道,呵呵,价格也不高.

去郑州第一次吃的就是烩面，不过不是很喜欢吃

引用:

原帖由 test123123 于 2009-6-12 22:20 发表
去郑州第一次吃的就是烩面，不过不是很喜欢吃

呵呵,这很正常,烩面这种小吃一般南方人吃不习惯,估计是因为,南方以米为主,吃不惯面食.

烩面高中时期我可是吃了4年的呢，就个烧饼吃的很爽啊~不过尉氏的烩面似乎更好吃一些，开封的回民餐馆里做的烩面绝对和喜欢羊肉的人的胃口，不过口味比较重，一般人不习惯哪个膳啊！我喜欢

这个烩面是改良后的，显得很清淡，其实烩面颜色很一般，面也更厚一些，漂着的是大片牛肉，高汤也很足。

听我的河南同学说过，好像他们经常吃的
不过从图片看就像是宽面条做的阳春面，就汤看起来不错

合记已经不行了，我最近吃过几次都巨难吃，不知道中华名小吃的牌子他还能挺多久？

恩，郑州确实烩面馆比较多，去吃过一次，还行。