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荷兰酱汁[11P]

工艺：其它工艺

难度：初中水平

人数：3人份

口味：奶香味

准备时间：数小时

烹饪时间：<数小时

主料：芦笋3根

辅料：鸡蛋黄2个

调料：色拉油适量食盐适量黄油250克水2汤匙白酒醋半汤匙柠檬汁1/4个柠檬白胡椒5粒

荷兰酱汁的做法

1.黄油切小块，放到锅里，小火融化，中间不要停止搅拌

2.黄油全部溶化后，停止搅拌，看到有乳清悬浮物析出，用勺子把他舀出

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3.这个时候牛奶固形物沉淀在锅底，受热开始凝结，停止搅拌，让他继续煮大约5分钟。看到黄油颜色转变为深棕色，并且透亮，关火，静置1分钟

4.找个干净的瓶子，把黄油倒在瓶子里，动作要轻，不要把固体物到进去。冷后放入冰箱冷藏，可以保存6个月

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5.露笋打皮最好的方法是把露笋平放在菜板上，一只手捏住露笋头，另一只手拿着打皮刀，从露笋头的位置开始，往尾端一刀一刀的刮

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白煮露笋

1.介绍一把非常好用的打皮刀，这种锯齿状刀刃打出的皮非常薄，而且刨出的果蔬片比一般刮刀要爽脆的多

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2.找个大锅，锅里放水，加入少许色拉油和盐，水开后，把露笋丢到锅里，煮5秒钟，立即放到冰水盆里过凉，这样做出来的露笋，口感清甜爽脆

荷兰酱汁可供1公斤露笋用

1.开中火，架上小汤锅，丢入白胡椒碎，炒几下，锅开始发烫的时候，到入白酒醋和水的混合液，关火

2.等到胡椒醋水完全冷却后，重新开小火，把醋水慢慢的分几次加入蛋黄里，不停的搅拌

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3.火慢慢的升温，温度不能超过65度。中途用打蛋器小心的搅拌，大约需要6至8分钟

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4.锅离火，同时不要停止搅拌，把温黑黄油慢慢的倒入蛋浆，另一只手用力鞭打，直到粘稠

5.把做好后的荷兰酱过滤，去掉胡椒碎

6.把荷兰酱装碗，盖上保险膜，临上桌时，倒入柠檬汁，搅拌均匀就可以了

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菜品特色

搭配露笋，最完美的酱汁莫过于荷兰酱汁，这是一款非常着名的法式传统酱汁，起源于路易十四时期。

路易十四是世界上在位最长的君王之一，缔造了法国封建社会最鼎盛的时期。他修建了举世闻名的凡尔赛宫，开创了法国分餐制的先河，享有“太阳王”之美称，他的私生活也和太阳一样金光四射。路易十四是一个虔诚的天主教徒，喜欢清淡的食物，于是，这款口感清淡的酱汁横空出世，深受这位太阳王的喜爱。而当时正值法荷战争时期，故命名荷兰酱汁。这是一种暖凝酱汁，入口微酸，回味有辣，搭配露笋和白色鱼类，绝对完美。

荷兰酱汁为何深受食家爱戴？她的秘密在于重用了澄清黄油，这是在法式烹饪里使用广泛的一种调味油，就是把乳清，牛奶固形物从鲜黄油里分离。澄清黄油有两种颜色，浅色适用于糕点制作，深棕色用于煎牛排以及调和各类酱汁，带浓郁的坚果香，今天制作的便是后者，俗称黑黄油。

西餐确实很精致，总是给人一种非常高档的感觉，但是口味的话，就很中餐的千变万化差的太远了。

色香味俱全 难得是介绍详细 让人印象深刻

看着很有食欲，就是这食材在我们的小县城基本找不到，谢谢分享！

难得是介绍详细 让人印象深刻,看着很有食欲

看起来，就很高大的样子啊，可惜啊，看教程，做起来，难度还是比较大的。

看起来就很好吃的样子  很喜欢黄油的东西

很精致的一样食物，很有卖相，谢谢分享:excellence

西餐的样式还是很好看的，就是不知道吃起来怎么样，上面搭配个大葱就能吃，反正我估计吃不习惯。

这个有点复杂了吧，不属于我能玩的范围了

这道美味只在五星级酒店看到过，没吃过，原谅我等屌丝吧，楼主这样推荐，看来家里也能做了。

貌似食材简单，但是制作工艺比较复杂，应该是属于绿色食品了

这也是道菜吗，第一次听说啊 ，看着还可以啊 ，先收藏起来:cake

卖相不错，就是不知道好不好吃，但是一定不怎么好做啊

回复 1楼 的帖子

黄油。。。。。。一看就比较西方的做法，支持一下吧。

西餐的不知道吃起来怎么样，，可能吃的容易饱啊

酱汁粘稠度不错，乍一看有种千岛酱的错觉，不知口感上有无差别，不过这种做法倒是受教了

这种菜式不是当地人很难做出那种风味来吧！

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打断楼主一下，就是那个黄油可不可以用别的油替代一下呢？黄油的热量特别的高啊！