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升级版腌笃鲜[13P]

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这个是升级版的腌笃鲜，就是在原来的食材上加了草鸡和莴笋，你说能不更鲜吗？

主料
五花肉 (350克) 咸肉 (200克) 草鸡 (半只) 春笋 (350克) 莴笋 (1根)
调料
料酒 (2勺) 姜 (3片) 枸杞子 (几颗) 盐 (少许) 葱 (1根)
厨具
电压力锅、炒锅

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1五花肉浸泡一会出血水

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2咸肉用温水冲洗干净

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3草鸡处理干净切块

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4把五花肉和咸肉都绰一下水

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5草鸡放入锅里加姜片加适量水煮开撇去血沫

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6加入绰水过的肉加点料酒再次煮开

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7倒入电压力锅压25分钟

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8压好后重新倒回砂锅

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9春笋切片

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10加入春笋片再煮20分钟

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11莴笋切滚刀块

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12最后加入莴笋煮开尝尝味道后酌量加盐再煮十分钟即可

小窍门：
这个汤到最后尝尝味道后再来加盐，因为咸肉的咸味炖出来了！[/size]

色香味俱佳的腌笃鲜，在济南可是没有这个口福了，按照楼主的做法自己试一试，谢谢啦

最喜欢喝这个汤了，平时去酒店也会点这道菜，按照这个做法就可以在家喝到美味了

感谢🙏🙏感谢楼主fenxiang

升级版腌笃鲜让我不由自主的分泌唾液。太棒了。

腌笃鲜加鸡汤不错，但加了莴笋就不灵。就是要吃春笋的鲜味呀

这个可以学习一下，试试看，先收藏下，晚上回去研究研究

这个可以学习一下，难度好像不是很高呀:teeth :teeth

厨房新房如我，现在还不会切滚刀块呢。说到汤的味道，太杂了其实也不好。

标题

没吃过不知道是哪的地方菜！很有特点

平时去酒店也会点这道菜，按照这个做法就可以在家喝到美味了

用素菜调处鸡的新鲜味道跟我们两广的有点像，就是加入五花肉和咸肉的原理不太理解，不会破坏鲜味么

这个看着还是比较省事的，回头自家试试，呵呵

楼主的这锅腌笃鲜看上去不够丰满，料少了点，我们这里的腌笃鲜一锅上来看不到汤的，都被里面的材料堆满了！

回复 1楼 的帖子

腌笃鲜是沪菜系具有根性的菜肴，典型的汉民族农耕文明的产物。腌笃鲜的大意是腌炖鲜，这道菜的原生地包括江浙大地，在杭州也叫咸笃鲜，融世俗的陈香与鲜香于一锅，从而获得陈香与鲜香融合后鲜咸宽厚的醇芳。用直观的例子形容，它类同苏州园林盆景的审美意趣，老根新芽，弥久的时光与新鲜的生长交相辉映，二极合一，腌笃鲜是比较好地将中国儒家中庸哲学在烹饪术上表达。
　　腌笃鲜的菜名和它的内容组合，均有去极端的中庸调和价值取向，它几乎是中国烹饪的思想内核，相同的还有鲜笋炒腊肉，豆瓣鲫鱼，蘑菇炖小鸡等的味道组合，陈鲜对克，新旧交融，在互相抵消对方特质的过程中融合出一个新境，宽厚得体，拓展味域。它也是地理、气候、物产、农耕与生活方式积淀的烹饪表现，江南水乡旷宇恒新知味。
　　腌笃鲜是典型的上海本邦菜，咸肉、鲜肉、竹笋一起炖，以鲜配陈，以荤配素，只用黄酒调味，其鲜美难以言状。“腌”有岁月的痕迹，回味无穷；“鲜”是时尚的潮流，清清爽爽，这就如同舞台上的中生配花旦，组合起来，各有擅场。咸肉不同于火腿、腊肉，不用烟熏，沪上人家，腊月里用盐腌制猪腿，挂于通风处，春夏食用，可蒸可煮。其瘦肉鲜红，肥肉香糯，寓清鲜于浓腴之中，断非他物可比。
　　“腌笃鲜”虽是“十里洋场”大上海的名菜，但它却又是极其民间的，最早由上海当地的农民创制。上海的农民，过去生活极其俭朴，年关时杀一口猪，把卖不掉的肉腌成咸肉高挂起来，有客人来家时割一块招待。春暖花开春笋冒尖，春耕开始，为迎农忙，农家把隔年腌制剩下不多的咸肉再添上一些鲜肉，挖出几根春笋煨一锅汤，于是就有了腌笃鲜。后来这道菜进入了上海城里，成为厨娘的当家菜，没有哪一家的老妈妈不会做这道菜的。在外地的上海姑娘说想家了，也想家中妈妈做的腌笃鲜。
　　关于腌笃鲜这道菜名的来历，在上海也说法不一。“腌”与“鲜”不用解释了，“笃”是什么？橱娘说上海方言称“煨”叫“笃”，腌笃鲜的名就这么简单。我的一位朋友说，“笃”原本是个象声之词，用以形容声音。硬物相击，说“笃笃响”，手指节敲门也如此形容。由此派生出“笃定”一词，有“敲定”、“落实”、“摆平”之意。另外，北方人说开锅，以“哗哗”状之，说“水开得哗哗的”。江南人则以“笃笃”形容，说“水笃笃开了”。由此，又派生出一个动词“笃”，说“让这汤多笃一歇儿”。“腌笃鲜”里的“笃”即从此讲：咸肉，鲜肉，竹笋，用上文火，下功夫“笃”吧。看来橱娘与文化人的解释也不矛盾，总之这是一道功夫菜，需要慢慢“笃”成。大约正是因为它“笃”得慢，不能速成，所以一般的上海菜馆才不见这道菜。

这玩意听尖端啊，没吃过，都没听说过是什么东西，一会百度一下。 谢谢分享

我也要试着做做这个, 我也觉得放莴笋不好吧.