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大骨头两吃（附自制叉烧酱）[29P]

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叉烧，是广东的特色食品，色泽红润，口味偏甜。 以前我也曾做过叉烧，但用的是现成的叉烧酱。 这次用了“爱溜溜”姐姐的方子，自制了“叉烧酱”。然后食材不是传统的瘦肉或梅花肉，而是大骨头~~ “莲藕骨头汤”，是湖北人很热爱的一道汤水。 常言道：“荷莲一身宝，秋藕最补人”。秋天是莲藕的最佳食用季节。 煲这个汤，要选用红花藕。这种藕外形瘦长，表面比较粗糙，淀粉含量较多，口感糯而不脆，比较适宜煲汤。 一样食材，两种做法。 一种清淡爽口，一种则浓烈芳香。 清淡和浓烈，你爱哪一种？”
主料：
大骨头(2斤多)红花藕(2小截)老姜(拇指大一块)大葱(半根)
调料：
高度白酒（A）(少许)料酒（A）(5ml)米醋（A）(少许)盐（A）(适量)白砂糖（B）(160g)生抽（B）(120g)盐（B）(16g)红星二锅头（B）(36g)芝麻酱（B）(30g)蚝油（B）(60g)芝麻油（B）(4g)海鲜酱（B）(40g)红曲粉（B）(15g)麦芽糖（B）(80g)磨碎蒜茸（B）(30g)芝麻油（C`）(几滴)
厨具：
蒸锅、砂锅
[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412407632979.jpg[/img]1.准备好叉烧酱要用的全部材料；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412407651209.jpg[/img]2.称取需要的量，混合均匀，放在微波炉中加热1分钟左右（可以看到碗中的液体沸腾即可）。取出后，搅拌均匀，至砂糖融化，放凉备用。

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412407664141.jpg[/img]3.准备好食材；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412407670420.jpg[/img]4.大骨头事先用清水浸泡2~3小时，中间可以换几次水；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412407683410.jpg[/img]5.浸泡好后，将大骨头清洗干净；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412407689346.jpg[/img]6.大锅中放入足量清水，洗净的大骨头，生姜皮，加入适量白酒，大火，不加盖煮；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412407697496.jpg[/img]7.煮开后，继续煮几分钟，中间要撇净表面浮沫；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412407704276.jpg[/img]8.捞出大骨头，用温水清洗干净表面油污，然后沥干水分；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412407801354.jpg[/img]9.取大肚砂煲，底部放上葱段和拍松的姜块；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412407871695.jpg[/img]10.放入处理好的大骨头，加入足量清水，大火煮；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412407878746.jpg[/img]11.煮开后，继续煮15分钟左右。如果表面有浮沫，同样要撇清；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412407991442.jpg[/img]12.加入料酒；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412408053552.jpg[/img]13.加入米醋，煮开后转小火，加盖，慢炖30分钟左右；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412408063949.jpg[/img]14.30分钟后，汤色浓白；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412408093623.jpg[/img]15.捞出一部分大骨头，留待下一步操作；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412408101416.jpg[/img]16.将藕去皮洗净，切滚刀块；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412408115540.jpg[/img]17.将莲藕块放入锅中，大火煮开后，转小火继续炖30分钟左右；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412408128655.jpg[/img]18.还剩最后10分钟的时候，开盖加盐；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412408143168.jpg[/img]19.用刷子将叉烧酱均匀的刷在骨头表面，然后盖上保鲜膜，腌制12小时以上。中间可以取出来补刷几次酱汁或者翻动一下，使骨头腌制的更均匀入味儿。我是一夜+一个上午；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412408176156.jpg[/img]20.蒸锅放入足量清水，将腌制好的大骨头连容器一起，放在蒸格上；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412408283699.jpg[/img]21.大火上汽后，继续蒸30分钟左右，至骨头的肉酥烂，用筷子能轻易的插进去；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412408294734.jpg[/img]22.取出大骨头，装盘；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412408300826.jpg[/img]23.将蒸制大骨头的容器中剩下的汤汁倒入炒锅，大火收浓；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412408310744.jpg[/img]24. 滴入几滴芝麻油，混合均匀；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412408333705.jpg[/img]25. 将酱汁淋在大骨头上，就可以上桌吃啦~~

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412408477501.jpg[/img]26.叉烧大骨头；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412408468330.jpg[/img]27.大骨头莲藕汤；

[img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/2014/10/04/p320_201410041412408500533.jpg[/img]28.叉烧酱。

小窍门：
1. 叉烧酱的做法很简单，只要将各种原料混合，加热至沸腾后，搅拌均匀即可。另外，姐姐的原方中用的是甜面酱，我用了海鲜酱代替，感觉也不错； 2. 大骨头提前浸泡，可以去除一部分血水，味道更好； 3. 我现在焯水的时候，都是把生姜皮放进去一起煮，生姜块留作后用。这样既能起到去腥的作用，同时还不会浪费； 4. 炖骨头汤时，先大火煮开再转小火，才能煮出浓白的汤汁。另外，加些米醋，能帮助大骨头的钙质更好的析出。少许就行，不要加多了哦； 5. 藕要等到下锅前再去皮切块，以免被氧化变黑。如果非要提前切块，可以切好后浸泡在白醋水中； 6. 做叉烧大骨头时，一定要保证足够的腌制时间。有些肉很厚的地方，还可以用牙签戳些小洞，帮助更好的入味。夏天的话，最好是放在冰箱冷藏。我这次腌制了一晚上+一个上午感觉很不错； 7. 剩下来的叉烧酱，装瓶密封，然后放在阴凉避光处或者冷藏保存。

做法很详细啊就是比较麻烦对我们这种懒人只能过过眼瘾了啊

我看过去血水的方法，先冷水下锅，烧开后，去掉水，再加开水去血水，通过两次血水，可以让骨头很干净，而且不会使蛋白质固化，不利于后面骨头炖烂，而且在加入料酒的时候加入一两滴醋，更有利于骨质的溶解！

回复 1楼 的帖子

这些图片做的不错啊，很清晰，大骨头不错，值得学习

曾经尝试做过，完全没楼主的做的好看，失败啊

这个真的是不错的一个菜看着就很闲吃的样子

今天中午按老办法做的大骨，要是看了这做法，后悔啊。

这也太夸张了吧，大骨头都可以在家搞出这么多的吃法，能人啊！

我一般都是用老望头酱料包，方便很多也不麻烦。很好用

受不了了，看着就有食欲，明天就自己做来吃，谢谢

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好好好，太好了，影响吃饭睡觉了，只有偶尔不怕死:faint :faint :faint :soccer :soccer :soccer

第一张图看着很是有想吃的感觉啊，就是觉得做法太繁琐了，心急的等不起啊

我家一般就是用大骨头煨汤，看了这个帖，下次也来试试酱烧的做法。

感觉真的很用心，但是对于我们这些新手估计也就开开眼界了

看上去太好吃了，要试试看，看看能不能烧的好

这才叫大块吃肉啊！回来一定按楼主的做法尝试一下呀，以前自己做的颜色不好看

一看好麻烦呀。回头让老婆看看，看看能不能做。

感觉这个酱不错，能不能说一下怎么做的。大骨是不是所谓的龙骨啊

大骨头两吃，有菜又有汤，真是绝妙的搭配，讲得也很详细，便于制作。