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看家菜与大家分享：奶汤鲫鱼新制法及心得

　　“奶汤鲫鱼”是一道传统菜，其制法是将治净的鲫鱼两面煎黄后，再放入锅中加清水炖煮，当煮至汤色浓白时，再调味起锅。由于其成菜要求汤白似乳，故将鲫鱼煎黄后，一般要掺入冷水慢慢炖煮，以使鲫鱼内部的可溶性蛋白质充分地溶解到汤中，从而使汤味醇厚鲜美。但长时间的加热虽使汤味鲜美了，却使鲫鱼的肌肉纤维变得粗糙，造成吃鱼肉时味同嚼蜡，口感欠佳。所以我在食用这道菜时，往往都只喝鱼汤，而将汤中的鲫鱼当做作料弃之不食。
　　如何才能使“奶汤鲫鱼”这道菜汤味既鲜美，鱼肉又细嫩呢？我们可以借鉴云南菜“过桥鲈鱼”中用鲈鱼骨熬汤以使汤味鲜醇和杭州菜“西湖醋鱼”中将鱼汆熟而使鱼肉细嫩的方法，终于使成菜达到了这一要求。下面就将其具体制法作一详细介绍。

原料：
鲜活鲫鱼１条（最好是活鱼，不是冻鱼）约３５０克（千万不要太大），姜片１０克，葱节３０克，精盐、胡椒粉、绍酒、味精、熟猪油各适量，姜醋调味汁少许。

制法：
１、鲫鱼宰杀后治净，平放在菜墩上，斩下鱼头作它用，用刀沿背脊将鱼一剖为两半，剔去骨刺后取两扇净鱼肉，然后将鱼脊骨斩为节，再把每扇净鱼肉改为两大片。
２、炒锅置火上，放入熟猪油烧热，下入姜片、葱节爆香后，再下入鱼脊骨略煎，接着烹入绍酒，掺入清水，用旺火烧沸，随即改用中火熬至汤色浓白，捞去姜片、葱节及鱼脊骨不用（捞出鱼脊骨使汤内杂物减少易于饮用，而且还使食者无法发现奶汤中鱼肉鲜美的奥秘 ^_^ ）。
３、将锅中汤汁再烧沸，下入４片鲫鱼肉，汆熟后调入精盐、胡椒粉、味精，起锅倒入汤内，随姜醋味碟上桌蘸食即成。
特点：汤味浓醇鲜美，鱼肉细嫩滑爽。

心得：
１、用鱼脊骨熬汤时一定是掺入冷水，以使汤味浓醇。
２、掺水时要一次掺足，不宜中途加水。
３、煎鱼骨时宜用猪油，这样可使汤色乳白。没有猪油也只好用清油凑合了，但味道和色泽都逊色一些了
４、熬汤时宜用中火，且最好盖上锅盖。
５、随配姜醋味碟蘸食鱼肉，可产生一种类似蟹肉的滋味。

一直没有见过这种做法，谢谢楼主了解决大问题了。