最近爱上了羊肝。( d" T0 Y( ^1 t' S# _2 c) u
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有人说做得好的羊肝”薄如清风“，一点也不假。即使是本人无限拙劣的刀工与火候，也摧毁不了它嫩滑与细腻。作为补血且明目的佳品，羊肝的营养和口感与猪肝相比都是有过之而无不及，不论爆炒还是煮粥，皆能发挥其特殊的滋味。- V0 Y& I0 S3 L0 L
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昨天刚从超市囤了三盒新鲜羊肝，回家的路上就被朋友拉去看欧冠，所以这羊肝是和我一起见证了国米45年后的再次夺冠= =。回到家就做了下面这道五味炒羊肝当宵夜，下酒庆祝。: w1 W4 a; |( _( k

; n! F6 }8 n) H五味：蒜，姜，花椒，孜然，糊辣椒4 R) i" I* `+ N$ O
蒜和姜都是普通调味料自不用说。花椒和孜然是我的个人爱好，而且可以很好地遮盖羊膻味。至于糊辣椒麽，仅仅是因为恰好看到了它，所以放了= =，以前我都是用普通辣子的。
3 T$ v+ F: }7 P7 e- A其他调料还包括：淀粉，酱油，醋，盐，香油。其中只有盐是必需的，其他我都是按心情随意加点，有酒的话更好，有助除去腥膻。
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5 W! |6 M( p: y. I  @" t# z做法：
% ^1 G3 Y! R# Y6 C" P1.因为肝脏是身体的排毒脏器，所以吃之前一定要好好拿水浸泡半个小时，除尽血液和毒素。8 u) D2 U! v' h# E, c" {
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% {: j) W; d/ v- e4 {9 y, Q. i2.泡好的羊肝，切小了上砧板，因为我的砧板太小了= =$ j" e. O( q2 P- t& k% }8 H

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/ t1 i1 B$ z3 S' ^3.羊肝切薄片。
8 O' M8 Y! K- V; x3 U当然是越薄越好，不过我的水平在那里，只能切成这样= =
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5 @) J, ?8 P% }) S/ R+ p4.切好的羊肝浸入冷水，多次清洗进一步去除污血。
( P3 ^5 t& X5 p# X% A以前这一步我是都用飞水代替的，不过那样炒出来的肝有点老，所以后来就改成冷水多次洗涤了，尽量把血洗尽，不然影响口感。时间允许的话最好多泡一会。3 q* a7 K4 O( \

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9 r+ @7 V- w; h. G5 N9 Q; E* D5.泡羊肝的时候可以准备好调料：花椒，孜然，糊辣椒。取一瓣小蒜切片。
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" V% b$ e+ f) Z, S# _6.泡好的羊肝加淀粉，一小点酱油，一小点醋，姜粉，少量盐拌匀。
+ I7 u% A6 r0 U/ A0 }* n因为我曾经有做鸡丝菜没放淀粉抓，导致鸡丝变鸡块的失败经历，所以之后做肉菜的时候我都会习惯性地先用淀粉抓一下，但是对于羊肝这种结缔组织，我觉得这一步也许可以省略。
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) s' ]3 n/ P2 E$ ]& h拌匀后的羊肝1 P. C+ m8 P+ o/ j

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% S& c' y& A! V9 P' X4 p( {7.油锅烧热，蒜片下锅爆出香味。
8 i' m2 Q$ b& y9 h% v+ c5 `$ M这一步我以前是连花椒一起下的，不过实践证明，这样花椒多半会糊= =& y3 G, {% P% x
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8.待蒜片呈金黄，油已大热，下羊肝，可同时倒入花椒孜然糊辣椒。& q" k% n3 r  g- |! h3 |& r
既然是爆炒，油温不够是不行滴。我多次因为太猴急，油还没大热的时候就下了主料，结果导致后面翻炒时间过长，羊肝变老= =" Q# J, M+ L. d8 F2 f9 G( b
朋友说，炒羊肝的最高境界就是薄如纸的羊肝，下热锅翻两下就上盘。
, U: B9 T3 E8 D8 {4 u/ V既然薄度暂时还达不到要求，油温再不够就是彻底失败了= =
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9.炒到羊肝出水，立刻关火，加盐翻拌均匀
5 G4 \: n) C( C; C6 L水出得太多就老了呀6 R+ X/ ]- r% X( i  I/ i

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10.上盘; \5 g5 P( ]: P3 C3 b4 f: c) [
直接用了之前装调料的小盘子，因为懒得多洗一个盘，反正是一个人吃= =5 b) g$ I* X" Z/ {5 ]2 f
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0 F5 d" D5 O9 e! o$ r8 g1 ~11.验证一下罢，客串的收音机和炒菜用的木铲8 T* d4 O& [" c" V! s+ ]3 P  m

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( V4 }1 B" M2 Q8 s: a1 f% J/ J/ o[ 本帖最后由 ksmk 于 2010-7-22 21:06 编辑 ]

羊肝，会不会很有味道，有很大的膻味啊，不过还是很喜欢

楼主真是一个会享受生活的人呀。一边做菜一边听着广播。

处理好的话应该是倒不错的菜，据说羊肉的膻味一个是脂肪，还一个是吃的草的关系，肝应该是没有那么大的膻味吧，不过最关键的还是得处理好了，不然老了就不好吃了

虽然卖相差了点，不过味道应该还是可以的。我喜欢一边听MP3一边洗碗~~LZ喜欢听广播做菜。

对了，可以考虑用小羊羔的肝来做这道菜试试，是指那种还没有断奶的小羊羔，据说这种羊羔的肉几乎没有膻味

呵呵，不太喜欢吃羊肝，不过祝贺国米夺冠啊

个人觉得做肝刀工也很重要，切得薄的话，基本爆一下就熟了，保证了嫩

真不错，色香味美，看着就叫人流口水，我也试试！！

介绍很详细，今晚试试手艺，哈哈，谢谢啦。